Fot. 2....

Fot. 3....

Fot. 4....

Fot. 5....

Fot. 6....

Technologie przechowywania

Przechowalnia, chłodnia z normalną i chłodnia z kontrolowaną atmosferą to podstawowe technologie stosowane w Polsce do przechowywania jabłek. Przechowalnia to obiekt bez urządzeń chłodniczych, w którym regulacja warunków przechowywania odbywa się tylko dzięki systemowi nawiewu zewnętrznego powietrza. Największym mankamentem tej technologii jest z reguły zbyt wysoka temperatura powietrza we wrześniu i październiku, co uniemożliwia szybkie schłodzenie owoców po zbiorze. Jest to jak wiadomo podstawowy warunek utrzymania wysokiej jakości jabłek. Chłodnie to obiekty wyposażone w urządzenia chłodnicze umożliwiające pełną kontrolę temperatury przechowywania. W zależności od konstrukcji komory i jej wyposażenia w chłodniach możemy zastosować następujące technologie: atmosfera normalna (NA), modyfikowana (MA), standardowa kontrolowana (KA), czy niskotlenowa (ULO) oraz technologie o bardzo niskim stężeniu tlenu (poniżej 0,8%). Każda z technologii ma swoje zalety i wady. Żadna z nich nie gwarantuje sukcesu i każda wymaga odpowiedniej wiedzy operatora. W każdej można przez określony czas przechować jabłka z zadowalającą jakością i w każdej można zniszczyć składowany towar.
Co zatem wpływa na trwałość owoców? Po pierwsze przed zastosowaniem każdej z wymienionych powyżej technologii trzeba poznać zasady jej funkcjonowania, wymagania dla owoców i zainstalowanych urządzeń. Najniższe wymagania odnośnie optymalizacji terminu zbioru ma przechowalnia, jednakże oferuje ona najkrótszy okres przechowywania. W praktyce można w niej przechowywać niektóre odmiany jabłek (np. ‘Idared’) przez okres nie przekraczający kilku tygodni. Im nowocześniejsza technologia tym wymagania odnośnie stopnia dojrzałości jabłek, szybkości załadunku i schłodzenia owoców, warunków przechowywania (temperatura, wilgotność względna i skład atmosfery) oraz wiedzy obsługi znacznie wzrastają. Niestety praktyka bardzo często wskazuje na lekceważenie podstawowych zasad. Należy pamiętać, że nawet najnowocześniejsze, skomputeryzowane wyposażenie obiektu jest tylko narzędziem, które umiejętnie wykorzystywane pozwala na osiągnięcie sukcesu. Jednakże nie zastąpi ono myślenia i zdrowego rozsądku obsługi. Nabiera to szczególnie istotnego znaczenia przy stosowaniu technologii przechowalniczych z bardzo niskim stężeniem tlenu w atmosferze przechowalniczej. Pracując na pograniczu oddychania beztlenowego jabłek powinniśmy być świadomi, że gdy zaniedbamy kontrolę pracy urządzeń i parametrów przechowywania możemy doprowadzić do zniszczenia wszystkich przechowywanych owoców.

Choroby fizjologiczne związane z nadmiernym wydłużaniem okresu przechowywania

Rozpad starczy, plamistość Jonatana i oparzelizna powierzchniowa należą do najważniejszych chorób fizjologicznych związanych z nadmiernym wydłużaniem okresu przechowywania.
Rozpad starczy związany jest z przejrzewaniem owoców. Najszybciej pojawia się na owocach, których dojrzałość w momencie zbioru zdecydowanie odbiegała od optymalnej. Charakterystycznymi objawami rozpadu są zbrązowienia miąższu, który staje się suchy i kaszowaty (fot. 1). Bardzo często zmianom w miąższu towarzyszą przebarwienia skórki (fot. 2). Opóźnione schładzanie jabłek po zbiorze i przechowywanie ich w wyższej niż optymalna temperaturze sprzyja przyspieszeniu pojawienia się pierwszych symptomów choroby. Zdecydowanie najszybciej pojawiają się one w przechowalni, nieco później w chłodni NA, a najpóźniej w KA. Czynnikami opóźniającymi procesy starzenia poza temperaturą są: niskie stężenie tlenu, podwyższone stężenie dwutlenku węgla, i 1-MCP (w Polsce dopuszczony do stosowania w przechowalnictwie jabłek preparat SmartFresh). Pierwsze kontrole owoców w tym sezonie przechowalniczym wskazują, że rozpady starcze to bardzo istotny problem. Wydaje się, że bieżący sezon będzie dobrą weryfikacją przestrzegania zaleceń technologicznych. Dotyczy to zarówno traktowania pozbiorczego jabłek jak również zastosowania nowoczesnych technologii przechowalniczych. Jak wspomniałem na wstępie po wyprodukowaniu owoców wysokiej jakości dla osiągnięcia sukcesu przechowalniczego konieczne jest przestrzeganie określonych reguł związanych chociażby z ustalaniem dojrzałości zbiorczej owoców trafiających do obiektów. Niepokój budzi fakt, że nawet w tych najnowocześniejszych obiektach zagadnienia optymalizacji terminu zbioru traktuje się po „macoszemu”. Niestety wiele wskazuje, że w tym sezonie zbierze to swoje żniwa przy wyjmowaniu owoców do handlu.

Plamistość Jonatana to plamki na powierzchni przejrzewających owoców (fot. 3). Bardzo często pojawiające się na przejrzewających owocach odmiany ‘Idared’. Chociaż do niedawna odmiana ta uchodziła za bezproblemową w przechowywaniu (wielu uważało, że można ją przechowywać nawet pod wiatą), ostatnie lata pokazały, że pojawiające się na jabłkach symptomy choroby w chłodniach z normalną atmosferą na przełomie stycznia i lutego wskazują, że jak każda odmiana ma swoje wymagania. Plamistość Jonatana to doskonały wskaźnik zwiększających się strat. Przechowywanie owoców w warunkach KA oraz pozbiorcze traktowanie preparatem SmartFresh istotnie opóźnia rozwój choroby. Przechowując jabłka odmiany ‘Idared’ w KA należy pamiętać o jej podatności na uszkodzenia zbyt wysokim stężeniem CO₂.

Oparzelizna powierzchniowa to choroba, której charakterystyczne objawy (fot. 4) pojawiają się przy nadmiernym wydłużaniu okresu przechowywania. Podatność owoców na tę chorobę jest ściśle powiązane z odmianą, warunkami sezonu wegetacyjnego i terminem zbioru. Owoce zebrane przed osiągnięciem optymalnej dojrzałości, opóźnione ich schłodzenie, przechowywane w zbyt wysokiej wilgotności względnej powietrza i przy złej cyrkulacji powietrza w komorze to czynniki stymulujące powstanie choroby. Ciepła i sucha pogoda podczas wegetacji i niska zawartość wapnia w owocach również zwiększają podatność owoców na oparzeliznę powierzchniową. Brak chemicznych metod zapobiegania chorobie powoduje, że w niektórych sezonach straty z nią związane są bardzo dotkliwe. Nowoczesne technologie z bardzo niskim stężeniem tlenu w atmosferze, jak również pozbiorcze traktowanie jabłek preparatem SmartFresh istotnie ogranicza występowanie choroby, ale jej w pełni nie eliminuje. Kontrola owoców podczas przechowywania to jedyny, praktyczny sposób na zminimalizowanie strat.

Uszkodzenia owoców związane z niewłaściwymi warunkami przechowywania

Jak wcześniej wspomniano zbyt wysoka temperatura przechowywania przyspiesza dojrzewanie jabłek. Z kolei zbyt niska temperatura w obiekcie przechowalniczym sprzyja powstawaniu uszkodzeń chłodowych, prowadzących do powstawania strat. Znacznie częściej podczas przechowywania w warunkach KA występuje problem uszkodzeń owoców zbyt wysokim stężeniem CO₂ i zbyt niskim O₂. W przypadku uszkodzeń dwutlenkowych miąższ ulega zbrązowieniu, pozostając jędrnym i soczystym. W zaawansowanym stadium choroby w miąższu pojawiają się charakterystyczne dziury, tzw. kawerny (fot. 5). Na uszkodzenia tego typu narażone są szczególnie owoce zebrane z zbyt zaawansowanej dojrzałości. Niekiedy uszkodzenia nadmiernym stężeniem dwutlenku węgla pojawiają się również na skórce owoców (fot. 6). Zmiany te z kolei zauważane są znacznie częściej na owocach zebranych przed osiągnięciem optymalnej dojrzałości. Wielkość strat spowodowanych tego typu uszkodzeniami nie jest ściśle powiązana z długością okresu przechowywania. Dochodzi do nich najczęściej na jego początku, a zależą głównie od zastosowanej technologii. Teoretycznie uszkodzenia te nie powinny dotyczyć chłodni z normalną atmosferą. W praktyce zdarza się jednak, że w „zaniedbanej” normalnej atmosferze skład gazowy atmosfery może zmienić się do niebezpiecznych dla owoców stężeń. Zaniedbanie może również prowadzić do uszkodzeń zbyt niskim tlenem, którego deficyt powoduje rozpoczęcie procesów fermentacji i nieodwracalne uszkodzenia owoców. Jak również wcześniej wspomniano, brak należytej kontroli warunków przechowywania jest szczególnie niebezpieczny w niskotlenowych atmosferach.

Zmiany cech jakościowych podczas przechowywania

Niezależnie od zastosowanej technologii, podczas przechowywania będzie następował stopniowy spadek kwasowości oraz jędrności jabłek. Zmiany te będą najszybsze w przechowalni, wolniejsze w NA, a najwolniejsze w nowoczesnych niskotlenowych atmosferach. Istotne spowolnienie tych niekorzystnych procesów uzyskujemy po zastosowaniu po zbiorze jabłek preparatu zawierającego 1-MCP. Pomimo, że obie wspomniane cechy odgrywają coraz większą rolę w handlu, śledzenie ich zmian podczas przechowywania niestety nie należy do powszechnej praktyki.

Podsumowanie

Reasumując powyższe rozważania należy stwierdzić, że konieczny jest wzrost świadomości osób i podmiotów zajmujących się obrotem owoców świeżych, by jak najwięcej uwagi poświęcać preferencjom konsumentów. Świadomość tych wymagań niejednokrotnie istotnie zweryfikuje przewidywaną długość okresu przechowywania w poszczególnych technologiach. Bazowanie tylko na wyglądzie owoców (brak chorób fizjologicznych i grzybowych) skutkuje pojawianiem się w handlu owoców o bardzo niskich parametrach jakości „wewnętrznej”. Jest to szczególnie widoczne w sezonach, w których wystąpiły problemy z wyznaczaniem i przeprowadzeniem zbioru. Taki sezon przechowalniczy właśnie trwa. Zachęcam zatem do kontroli owoców by nie zaskoczyła nas nieakceptowana na rynku jakość jabłek. Trzeba w tym momencie jasno powiedzieć, że biorąc pod uwagę jędrność i kwasowość, nie można przechowywać poszczególnych odmian przez dowolnie długi okres czasu. Każda technologia będzie określała kres długości przechowywania. Potencjalna jej długość jest wypadkową zdolności przechowalniczej (zależna od „garnituru” genetycznego odmiany) i trwałości przechowalniczej wynikającej z dojrzałości owoców podczas zbioru i zastosowanej technologii przechowywania. Nie powinno się również sztywno ustalać daty zakończenia przechowywania bez przeprowadzanie okresowych kontroli jakości jabłek. Może to doprowadzić do wystąpienia dużych strat szczególnie podczas obrotu towarowego.

Uwaga na kontrolowaną atmosferę

Mówiąc o kontroli owoców podczas przechowywania należy mocno podkreślić, że pobierając próbki z komory KA należy zachować szczególną ostrożność. Bezwzględnie należy przestrzegać zasad związanych z obsługą tego typu obiektów. Pomimo, że przy każdej nadarzającej się okazji przypominam o tym, technologia ta nadal zbiera swoje żniwa. Należy bezwzględnie pamiętać, że optymalne dla długotrwałego przechowywania jabłek warunki kontrolowanej atmosfery (bardzo niska zawartość tlenu i wysokie stężenie dwutlenku węgla w stosunku do składu powietrza, którym oddychamy) są zabójcze dla człowieka. Musimy być również świadomi, że już po kilkunastu dniach w wypełnionej jabłkami i szczelnie zamkniętej komorze, mogą panować niebezpieczne dla zdrowia i życia człowieka warunki. Zatem przed wejściem do takiej komory trzeba koniecznie zmierzyć skład gazowy atmosfery. Wchodząc do komory KA należy bezwzględnie korzystać z aparatu tlenowego lub najpierw otworzyć (rozszczelnić) komorę i podnieść w jej wnętrzu stężenie tlenu do bezpiecznego dla zdrowia człowieka.

fot. 1-6 K. Rutkowski